Wissenschaftlliches

Papaya (Carica papaya, auch Melonenbaum genannt) ist ein tropischer Baum, der zur Familie der Melonenbaumgewächse (Caricaceae) gezählt wird.

Der Baum stammt ursprünglich aus dem Tiefland und Küstenregionen des tropischen Amerikas, sein Name aus der Sprache der Arawak-Indianer. Schon zu Beginn des 16. Jahrhundert begannen die Spanier damit, diese Pflanze auch auf den Antillen und den Philippinen anzupflanzen. Heute wird sie weltweit in den Tropen und Subtropen kultiviert.

Es ist ein kleiner unverzweigter kurzlebiger Baum, der einzelne Stamm erreicht Wuchshöhen von fünf bis zehn Metern. Er hat einen weichen, grünen Stamm, der an seiner glatten Oberfläche auffällige Narben der abgefallenen Blätter besitzt.

Die Laubblätter sind spiralig um den weichen grünen Stamm angeordnet und werden kontinuierlich nach einer gewissen Zeit (also nicht in bestimmten Jahreszeiten) abgeworfen, so dass der Stamm unten kahl ist und oben ein "Schopf" von Blättern ist. Am Stamm bleiben Blattnarben erhalten. Die mächtigen großen Blätter haben einen Durchmesser von 50 bis 70 cm, sie sind lang gestielt, haben eine tief geteilte, handförmige Spreite und stehen am Ende des Stammes schopfing gehäuft. In ihren Achsen entspringen die Blütenstände, die bei den männlichen Bäumen verzweigt und überhängend, bei den weiblichen kurz und gabelig geteilt sind. Gelegentlich treten auch Zwitterblüten auf. Nach der Bestäubung durch Insekten entwickeln sich das ganze Jahr hindurch die kopfgroßen, ei- bis birnenförmigen, an Melonen erinnernden Beerenfrüchte. Sie wiegen meist zwischen 500-1.000 g und maximal bis 5 kg. Unter ihrer gelbgrünen Außenhaut liegt das fleischig-saftige orangerote, satt- oder blaßgelb gefärbte Fruchtfleisch von butterartiger Konsistenz. Der Duft ähnelt dem einer Moschusmelone, die Frucht ist säurefrei und von köstlichem Wohlgeschmack. Die Innenfläche der Fruchthöhlung ist von den wandständigen, pfefferkorngroßen, schwarzgrauen Samen bedeckt.

Ursprung und Geschichte
Der Melonenbaum wurde bereits in vorkolumbianischer Zeit von den Indianern Mittelamerikas und Brasiliens kultiviert. Sie selektierten ihn aus den zahlreichen Wildarten der Gattung Carica, die in den feuchtheißen Niederungs- und Küstenwäldern dieses Gebietes wachsen; Wildvorkommen von C. papaya sind nicht bekannt. Die Spanier lernten C. papaya in Panama kennen und brachten sie auf die Westindischen Inseln. Schon im 17. Jhdt. gelangte sie nach Asien. Heute wird sie in den Tropen weltweit angebaut.

Carica Papaya Abbildung aus dem Hortus Malabaricus, einem Kompendium mit frühen Pflanzenbeschreibungen aus Indien, das im Zeitraum von 1678-1703 veröffentlicht wurde - - überarb.: B. Knickmann, 2007	Papayakerne Foto: Regina F. Rau - von links nach rechts: 1. Papayakerne mit der schützenden Gel-Hülle 2. Papayakerne ohne schützende Gel-Hülle 3. Papayakerne halbiert
Foto: Regina F. Rau Madeira: "Papaya Babaco" (Bergpapaya)- aus einem Garten bei einer Wanderung bei Santana	Foto: Regina F. Rau Früchteteller "Carica Papaya, Babaco (Bergpapaya, weiss) )und Cherimoya"
Foto: Regina F. Rau Madeira: "Papaya Carica" - Gärten am Meer bei Santana	Foto: Regina F. Rau Madeira: "Papaya Carica" - Gärten am Meer bei Santana

Anbau
Die Papaya ist eine ganz besondere Frucht. Normalerweise wachsen Melonen nicht auf Bäumen, sie heißt aber Melonenbaum. Eigentlich zählt sie zu den Feigengewächsen. Und ihre Frucht ist eine Beere. Carica papaya, wie sie lateinisch heißt, stammt aus dem tropischen Mittel- und Südamerika. 50 verschiedene Sorten gibt es. Die Früchte auf unseren Mitteleuropäischen Märkten kommen aus Südamerika, Südostasien, Mexiko, den USA sowie Südafrika.

Die Papaya braucht ganzjährige Temperaturen zwischen 22-26°C und 1500 bis 2000 mm Niederschlag. Im Gewächshaus braucht sie zwischen 25-30°C. Die Pflanze wächst recht schnell: 1m/Jahr. Die Lebensdauer ist auf ca. 15 Jahre begrenzt. Papayakulturen werden meistens bereits nach 5 Jahren wieder geräumt, weil die Erträge deutlich zurückgehen. Zur Bestäubung der Blüten tragen Insekten und Kolibris bei. Die Papaya kann gleichzeitig Früchte und Blüten tragen, wodurch eine ganzjährige Ernte möglich ist.

Da die reifen Früchte nicht mehr transportfähig sind, wird geerntet solange die Früchte noch grün sind oder wenn sie eben gelb werden. Beliebt ist der Verzehr der reifen Früchte mit Zitronensaft oder etwas Salz bestreut. Die schwarzen Samen werden vorher entfernt. Unreife Früchte können auch wie Gemüse (mit Fleisch gefüllt oder in Stücke geschnitten) gekocht werden.

Alle Teile der Pflanze, besonders aber die ausgewachsenen aber noch unreifen Früchte enthalten in den Milchröhren den sogenannten Milchsaft, der wegen seines Enzymgehalts an Papain und Chymopapain geschätzt wird (siehe unten: Inhaltsstoffe). Der Milchsaft wird industriell durch wiederholtes Anritzen der Stammrinde bzw. der Früchte gezapft und durch untergespannte Tücher gesammelt. Nach Trocknung gelangt das Rohpapain als Pulver in den Handel und wird in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet. Einsatzgebiete in Arzneimitteln sind Verdauungshilfen, Wundheilmittel, Krebsmittel, Entschlackungs- und Schlankheitsmittel.

Frucht
Die Frucht wird länglich-oval etwa 15 bis 45 cm im Längsschnitt und 10 bis 30 cm im Durchmesser groß und kann ein Gewicht von 3 bis 6 kg erreichen. In Europa kommt fast ausschließlich die hawaiianische oder brasilianische Papaya in den Handel, deren Exemplare lediglich 0,5 kg erreicht. Die Schale der vollständig ausgereiften Frucht ist gelblich-grün, das Fruchtfleisch ist hellorange bis rosa und enthält in der Fruchtmitte schwarze pfefferartige (scharfe) Kerne die von einem Häutchen umgeben sind. Die Kerne der Papaya enthalten große Mengen an Papain, einem eiweißspaltenden Enzym. Sie wurden früher in der Volksmedizin als Entwurmungsmittel verwendet und heute in Pulverform als Zartmacher für Fleisch. Sofern sie in der Küche nicht zur Verfügung stehen reicht es jedoch aus, rohes Fleisch in die Blätter des Papayabaums einzuwickeln oder in frischen Papayasaft einzulegen um diesen Effekt zu erzielen, ein ähnlicher Effekt lässt sich ebenfalls mit frischem Ananassaft erreichen.

Verwendung in der Küche
Unreife Früchte können wie Gemüse verarbeitet werden und werden unter anderem für Chutneys, Currys, und Salsas verwendet. Im Nordosten Thailands, dem Isaan, ist ein (sehr) scharfer Salat aus unreifen Früchten mit in Fischsauce eingelegten Krebsen und Klebreis das Nationalgericht.

Das reife Fruchtfleisch hingegen schmeckt angenehm süßlich, mit etwas Zitronensaft und Zucker oder Ingwer wird der Geschmack noch verstärkt. Auch die Kerne der Papaya sind essbar; sie haben einen scharfen Geschmack, der an Kresse erinnert.

Zu beachten ist, dass die Frucht kaum nachreift. Es sollte also beim Kauf unbedingt auf die nötige Reife geachtet werden. Diese kann an der Farbe (gelb oder rot, nicht grün) und vor allem an der Festigkeit erkennen: je leichter sich die Frucht mit dem Finger eindrücken lässt, desto reifer. Die Frucht ist niemals "überreif" (außer wenn sie zu gären beginnt), extrem weiche Exemplare zeichnen sich durch einen besonders intensiven und süßen Geschmack aus; lediglich der Einsatz als Dekor kann durch die mangelnde Festigkeit problematisch werden. Dafür ist sie übrigens bestens geeignet, da sie an der Luft kaum oxidiert.

Inhaltsstoffe
So enthalten die Papaya Kerne in Hoher Konzentration wertvolle eiweiß- und fettspaltende Enzyme (Papain = eiweißspaltendes Ferment), wichtige Vital- und Ballaststoffe, Senföle. Außer den Enzymen enthalten Papayas reichlich Vitamin A, B und C.
Durch Anritzen der Rinde und Früchte des Baumes wird der reichlich enthaltene Saft gewonnen. Getrocknet kommt er als graugrünes Pulver (Papain) in den Handel und wird in der Medizin bei Verdauungsschwäche und auch als Zartmacher für zähes Fleisch verwendet. Seine Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist vielfältig: des Spektrum beinhaltet u.a. die Herstellung von Speiseeis, Kaugummi und Bier. In der Textilindustrie wird Papain eingesetzt, um das Schrumpfen von Wolle und Seide zu verhindern. Manche Menschen reagieren allergisch auf Papain.

Verzehr

Es gibt kegel-, birnen- oder melonenförmige Früchte.
Tipp zum Feststellen des besten Reifegrades für den Verzehr: wenn die gelbe Haut der Frucht bei leichtem Fingerdruck nachgibt. Man sieht es auch an der Schale, die dann gelb ist, mit dunklen Sprenkeln.
Die wichtigste Sorte im Handel ist Solo.

Papaya Kerne (Samen) schmecken frisch pikant kresseartig.
Getrocknet sind Papaya Kerne von pfefferartigen Geschmack. Daher können Papaya Kerne auch als Gewürz anstelle von Pfeffer verwendet werden. Man sollte sie aber nicht mitkochen, da bei der Erhitzung die Wirkstoffe zerstört werden können.

Im frischen Samen in den äußeren nicht sklerisierten Schichten des Samenteguments ist ein Ferment und ein Glykosid ist im Nährgewebe und im Keimling enthalten. (entdeckt von L. Guignard).

Getrocknete Papaya
Die noch nicht überreife, sich noch im festen Zustand befindliche Frucht schälen und in Stücke schneiden, im Backofen auf geringster Stufe trocknen lassen (= unter 50°C, weil die Enzyme sonst Schaden nehmen). Beim Trocknen den Ofen mit einem Kochlöffel offen halten. Entweder pur kauen (schmeckt süss) oder bei Verzehrwunsch über Nacht in Wasser einweichen. Auch die Papaya Kerne kann man im Backofen trocknen und mit einer Pfeffermühle schroten (siehe oben) oder als Tee aufbrühen (siehe unten).

Papaya-Essig
Man nimmt eine noch möglichst grüne Papaya und raspelt sie samt Schale oder schneidet sie in Streifen. Damit füllt man zu zwei Dritteln ein Einmachglas. Diese Füllung übergießt man mit hochwertigem Essig (am besten Apfelessig) bis die Früchte ganz bedeckt sind. Das Ganze mindestens 4 Wochen ruhen lassen. Verwendung siehe unten bei "Verwendung in der Heilkunst".

Papaya-Tee
10 g Papayablätter oder 20 g zerdrückte Papayakerne mit 250 ml kochendem Wasser überbrühen. 10 Minuten ziehen lassen.
Absieben und möglichst frisch trinken. Der Papaya-Tee kann mit anderen Teesorten gemischt werden.

Haltbarkeit
Reife Papayas sind bei Zimmertemperatur so 3 bis 4 Tage haltbar, im Kühlschrank dann bis eine Woche. Man sollte sie nicht dem Sonnenlicht aussetzen. Allerdings kann man sie sogar einfrieren.

Verwendung in der Heilkunst

Verschiedene Sorten
Es gibt viele unterschiedliche Papayasorten, wobei es von der bekannten Carica-Papaya mehr als 50 verschiedene, meist ungenießbare Sorten gibt. Weniger verbreitet ist die Bergpapaya - auch Babaco genannt.

Literatur und Quellenangaben:

Ernährung: Daten und Fakten über Papaya
Kalorien und anderes